天天看书

第188章 什么叫完美的鱼香肉丝？（6.4k二合一）（第2页）

“你这年轻人，太谦虚了。”纪宏涛摇头，看着那份刚上来的鱼香肉丝道：“你看看这鱼香肉丝，我家背后就是蓉城餐厅，鱼香肉丝和回锅肉是他们小炒里面的招牌菜，我每次回去都要带婆娘和两个娃娃去吃。”

“你看你这个鱼香肉丝，散籽亮油。

所谓散籽，便是肉丝和配菜丝呈散落状态，互不粘连，有些厨师炒的肉丝，全部黏成坨坨，勾芡下手太狠了，吃起来满口糊糊。

亮油的标准是一线油，围着鱼香肉丝周围这一圈油的宽度不超过一线，润而不腻。

配菜不加乱七八糟的东西，就是木耳和青笋。

酸辣的香气闻着很正宗，妥妥的鱼香味。

我老汉儿和他们后厨的张大爷是好朋友，这标准还是他跟我说的。

蓉城餐厅后厨能把鱼香肉丝炒出这种水准的师父不超过五个，你说你还谦虚啥子呢。”

纪宏涛这番话把众人听得一愣一愣的。

酸辣的香气随着热气扑鼻而来，似乎都变得更香了几分。

“您是真的懂这道菜的。”周砚也是笑着道，纪宏涛的这番点评相当到位。

鱼香肉丝是家常菜，但上了饭店菜单，那就有点讲究了。

肉要选用三肥七瘦的二刀肉，大多数饭店用的是纯瘦的里脊肉，相比之下，二刀肉的口感更细嫩，炒出来更滋润。

肉切成二粗丝，用盐和水豆粉先提前码味。

这道菜的经典配料是青笋和木耳，到了冬天没有青笋，也有加冬笋的，顺应季节做一些替代。

南北，甚至川、渝之间，都有着不少差别。

山城的鱼香肉丝多数配菜只加葱段，不加其他素菜，主打一个纯粹。

他今天用的是青笋和木耳，这也是最后一茬青笋了，太老了，周砚买了两斤青笋，去皮又剥丝，只刮出来三盘配菜的量。

天气渐冷，他还得考虑用冬笋来做这道菜。

鱼香肉丝选用配料非常关键的一点，就是不能破坏鱼香味，所以选用的都是本味较为清淡的。

这道菜难就难在调味上，鱼香芡粉滋汁是以白糖、酱油、醋、葱花、水豆粉和水调制而成，比例相当考究，稍不注意就会偏甜和偏酸。

周砚做探店视频的时候，鱼香味的菜经常会踩坑，要么甜的发腻，要么酸的牙疼，能把味道调明白的师父不多。

“我尝尝看味道如何。”纪宏涛拿起筷子，夹了一筷子的鱼香肉丝喂到嘴里，细细品味，眼睛很快亮了起来，咽下后，立马赞叹道：“微甜、微酸、微辣，姜葱蒜的香味非常突出，泡二荆条的味道太对了，就是正儿八经的鱼香味，肉丝的肉质滋润爽口，口感细嫩爽滑！”

“青笋丝口感脆爽，带着点清香，木耳柔软中又带点脆感，和鱼香肉丝实在是太搭了！味道巴适得板！”

“这鱼香肉丝，不摆了！再干一碗饭！”

纪宏涛扒把碗里剩下的一口米饭扒拉完，起身盛饭，以示尊重。

众人闻言纷纷动筷。

“咸香酸辣带点回甜，这鱼香硬是巴适，要是做鱼香茄子，味道肯定也好。”张正平尝了一筷子，同样连连点头，看着周砚笑道：“你娃娃菜做的太好吃了，等你舅婆的腿好了，我一定要带她来苏稽住一个月，一天三顿都来你店里吃，把那点退休金全部在你这里花光。”

“你和舅婆尽管来吃就是，还花啥子钱。”周砚笑着摇头。

“那你就不懂事了噻，你要不收钱，我和你舅婆好意思来啊？那我吃一顿就要走。”张正平摇头，“做生意的时候，你要把我当客人，把菜的味道给我整好，份量给我整够，那你就算是有孝心的。”