天天看书

第472章 这夫妻肺片绝了！（第6页）

夏瑶摇头，挽着他的手臂道：「不用，我陪你做饭去，我给你烧火吧！我现在烧火烧的可好了，已经是一个合格的火头工。」

「嗯，那是，你烧的火，炒出来的菜都要好吃些。」周砚点头道。

「真的？」

「那肯定的，我跟你说啊，阿伟烧的就不如你烧的好。烧火可是技术活，我们厨师要掌控火候，靠的就是烧火工。」周砚深以为然地点头。

「好，那一会你叫我怎麽烧我就怎麽烧。」夏瑶嘴角上扬，心情也是十分美丽。

年夜饭，周砚自然不能将就。

肘子已经在锅里炖着，卤菜是早上预留的，蒸菜昨天提前已经做好了，他还带了四只樟茶鸭来，再做两个烧菜，最後压轴上一道干烧鲤鱼，然後炒几个小炒。

全鸭、全鱼、大肘子，这顿年夜饭可是相当顶的了。

一旁的小锅里煮着一锅新卤水，没加糖色，已经煮了有一会了，瞧着颜色浅黄近白。

「这是要另外再弄一锅卤水吗？怎麽颜色不太一样呢？」夏瑶好奇问道。

「对，我打算弄一锅白卤卤水。」周砚仔细将浮沫和一些飘上来的细碎香料打去。

「白卤？」

周砚解释道：「白卤是相对於红卤的，我们店里的老卤水是加了糖色的，所以卤出来的卤味色泽红亮，瞧着特别漂亮。

不过有些食材需要提前卤一道，但又要求保持食材的原色，且对味道的要求要更清淡一些，这时候就需要用到白卤了。我今天准备试做一下夫妻肺片，所以需要单独弄一锅白卤卤水。」

「哦，原来是这样。」夏瑶若有所思，然後一脸好奇问道：「夫妻肺片我听说过，但一直没敢吃，觉得菜名有点血腥，这菜究竟是用什麽食材做的啊？为什麽取个夫妻肺片的名字啊？邓虹跟我说，这是用一对夫妻的肺做的菜，可吓人了。」

「邓虹这女同志有点坏啊。」周砚闻言笑了，「这夫妻肺片里既没有夫妻，也没有肺片。」

「这样啊？那为什麽这样取名呢？」夏瑶疑惑。

周砚笑着道：「这道菜呢是用牛舌、牛心、牛肚、牛头皮等牛的边角料做的，这些东西一度被视为废料，将其卤制之後切成薄片凉拌，因而得名废片。

当年有一对夫妻在街头贩卖，因而得名夫妻废片，又後来觉得废片没那麽好听，所以取名为夫妻肺片。」

「原来是这样啊！你懂的好多啊~~」夏瑶一脸崇拜。

「当厨师嘛，这点基本常识还是要有的。」周砚嘴角又开始上扬了。

周砚的这锅白卤卤水加足了香料，但不加糖色和酱油，先清水煮香料煮了一个小时，一锅白水煮出了浓郁香味後，下入盐巴调味。

白卤也是要增加几分底味的，这样凉拌的时候风味更佳。

将处理过的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等依次下入卤水锅中，拿着铁勺在旁守着，随时打去浮起的血沫。

背靠周村，周砚最不缺的就是牛杂。

这些就是早上他让老周同志回村提前定的，为了保障嘉州的牛肉供应，哪怕是年三十这天，周村的杀牛匠还是一早起来杀了一批牛送往嘉州。

明天大年初一到初二休市两天，周村不杀牛，嘉州人上街想买当天现杀的牛肉都买不到。

「瑶瑶，夏叔和孟姨他们来嘉州可还习惯？这两天对他们来说会不会太劳累了？」周砚把煤球炉下边盖上盖子转小火，随口问道。

夏瑶摇头，笑吟吟道：「不会，我爸妈精神可好着呢，我爸就不说了，他在杭城的时候每天坚持跑步五公里去上班。你别瞧我妈看着柔柔弱弱的，她可是能背着画板和各种颜料、毛笔一堆东西，二十来斤走一个小时找地方，然後坐着画一天。