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第50章 干烧大黄鱼（求月票）（第2页）

“处理野生大黄鱼有一点要注意，那就是鱼头背部这块皮。”此时他拿的是自己的片刀，正在一点点刮着鱼后脑勺的皮。

“这个地方有腥味儿，必须得刮掉。”

“再然后就是打花刀，肉厚的地方正反各四刀，鱼大就切深一点，尾巴修建成圆弧状。”

因为烧的时候汤汁太少，鱼尾巴肯定烧不到，不修建小一点会很碍眼，还有鱼腥气。

“刀花千万不要打多了，打多了鱼肉的汁水流干净就没那么嫩了。”

摄像机下，他款款而谈，手上动作丝毫不慢。

鱼收拾好赶紧开始处理辅菜，准备了一把海米（一种小虾肉干），肥肉和五花肉切丁，等会跟着一起烧，

大黄鱼本身油脂含量很少，放几十年前都不值钱来着，也就现在的有钱人吃个稀罕，烧的时候必须油大。

这边处理好，随后就开始起火烧锅。

先倒入一大锅清油，油温七成热开始炸。

“汪总，先关了，这段不能播出去。”他先示意了一下，随后继续说道：“正常来说我们烧鱼都是煎的。”

“但十几万的鱼我们就要考虑到客人的需求：面子。”

“鱼烧出来品相越完整客人越满意，所有就炸，千万不要煎。”

“这么大的鱼，再老的师傅也没把握不破皮。”实际上不管大小，干烧大黄鱼很多师傅都是用油炸的，鲁菜是达官贵人吃的菜，出品漂亮永远是第一要义。

油温烧到七成开始下锅，油花翻腾，三十秒后他迅速捞出。

“这三十秒的时间刚刚好，外壳被定型，烧的时候不会破，里面又能保持一定的鲜嫩。”

“汪总，打开摄像头。”

随后肥肉煸出油，加入细五花，老菜脯，葱、姜、蒜，又加入一点点不太辣的剁泡椒和豆瓣酱。

这是为了提色，干烧大黄鱼是北方菜系，烧出来是红油，不能按照粤菜习惯来烧，这边的烧法颜色偏淡了，体现不出色差。

“五花肉刚起壳子，葱姜蒜这边炒香，刚刚好，需要的是对火候和时机的掌握。”他顺手一把海米撒下去，香味儿马上就出来了。

吴师傅赶紧赶慢也过来围观，十几万的鱼啊，好歹看看怎么烧出来的。

“半勺调珍酱油，有老菜脯就不需要放醋的，再来半勺老酒（花雕）加三勺水。”调珍酱油就是东古一品鲜的前身，颜色比较淡，不属于老抽范围，烧这道菜老抽是一点都不能放，一发黑鱼就废了。

“你们肯定疑惑，为什么我就放了三勺水。”这么大的鱼，三勺水都浸不透。

大火烧开后他加入烤香的火腿丁，再调味把盖子盖上，转小火炖。

“干烧和红烧不一样，讲究的是只见油，不见汁，鱼烧出来口感不棉。”

“先闷，然后要反复浇汤汁到鱼身上，再闷直到剩一层明亮的油底子，这时候上面的鱼肉也有了味道。”