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第485章 用点力！红豆又不会喊痛（第5页）

学的时候被骂的狗血淋头不说，关键骂完也没学会，回家越想越气，有种被白骂了一顿的感觉。周砚教做菜的时候说话虽然有点阴阳怪气，但不带脏字，也不问候长辈和祖宗，关键教得好啊，真能学到东西。「那都是夏叔天赋高，基础好，要是遇上笨的，我都是拿鸡毛掸子抽的。」周砚也不忘恭维两句。夏华锋眉梢一挑，没想到周砚这麽严格，骂不过瘾还上手，那对他还是手下留情了的。

周砚接着道：「洗沙完毕之後，下一个步骤就是沉沙，把这一桶豆沙水放在这里静置半个小时，让豆沙全部沉底，然後把上层的清水慢慢倒掉，下层的豆沙浆倒入纱布中过滤…」

夏华锋掏出笔记本继续认真记录，不时问上两句。

阿伟看着这一幕，小声嘀咕道：「曾姐，你说夏行长是不是有什麽秘密被周师拿捏了啊？他堂堂一个行长，被他训孙子一样。」曾安蓉微微一笑：「你要有周师这厨艺，黄小鸡见了你都得敬礼，抢着让你当他女婚。」

阿伟闻言愣住，将信将疑：「真的假的？」

「你说呢？」曾安蓉笑着问道：「现在嘉州几个大饭店，你觉得哪一家最着急？」

阿伟认真想了想道：「飞燕酒楼的处境目前是最尴尬的，乐明饭店再怎麽样都能接到一些政府那边接待宴请的订单。飞燕酒楼就不一样了，他是要跟万秀酒家直接竞争的。所以，现在黄小鸡肯定很着急。」

「对喽。」

「难怪黄小鸡一副月经不调的德行，看到我跟看到仇人一样，他应该改名叫黄斗鸡，歪的一批！」阿伟撇撇嘴。曾安蓉笑道：「那倒不是因为这个，你惦记人家刚成年的姑娘，没打断你的狗腿就算好的了。」」额……」阿伟正色道：「我那不叫惦记哈，我只是单纯的欣赏黄莺出色的能力。」

「你不喜欢她？」曾安蓉看着他。

阿伟沉默了，目光有些闪躲。

「啧，还不是馋人家小姑娘。」曾安蓉笑了

「哎！曾嬛娘，我也是小夥子啊，我才二十二呢，不比她大多少。」阿伟急了。

「我说了不许喊曾娘娘！」曾安蓉瞪了他一眼，握菜刀的手都紧了几分。

备菜有条不紊的进行着，早上先把咸烧白和东坡肘子安排进了蒸笼，吃过午饭，沥好水分的红豆洗沙取下来，开始炒洗沙，做龙眼甜烧白。夏华锋全程跟在周砚身旁，有啥学啥，主打一个不主动，不拒绝。

做镶碗的时候，阿伟和曾安蓉都凑了过来。

「周师，你啥时候学的镶碗啊？有把握吗？」阿伟把肉馅擡过来，有点犯嘀咕。

「现学现卖噻，不做樟茶鸭，少不了这道九大碗的头菜嘛。我反正是要做的，就说你们学不学嘛？」周砚微笑道。「学！阿伟不学我学！」曾安蓉毫不犹豫道，别人现学现卖他可能会质疑，但她师父这麽说，她只会学的更认真。「谁说我不学的！学的就是镶碗！」阿伟急了。

「来，先把肉馅给拌了，就按店里做鲜肉馅的标准来。」周砚把一大盆肉馅分成三盆，一人负责一盆。分多次加入葱姜水顺着一个方向搅打，直到水分被肉馅充分吸收。

要想肉馅鲜嫩，这一步必不可少。

不管是做肉圆子还是做包子肉馅，都得往里加葱姜水，一来能够祛除猪肉的腥味，二来是肉末吸足了水分，吃起来才不会干柴。店里要做鲜肉馅和圆子汤，这一步难不倒阿伟和小曾。

「原来肉馅里边要加这麽多葱姜水啊，难怪我做的肉馅总吃不到鲜嫩的口感，从一开始就错了。」夏华锋若有所思，看着周砚问道：「周师，那是不是做饺子的时候，肉馅也可以这样加葱姜水搅打啊？」

「没错，夏叔，你都会举一反三了。」周砚笑着点头，「饺子、肉饼、包子，你想肉馅鲜嫩，就按这个方法来，记住一定要顺着一个方向搅打，把葱姜水揉打进肉馅里。要是再使点劲，搅打出胶质了，那肉馅咬起来还会有点弹牙的口感，拿来做圆子汤就合适。」「又学到一招！」夏华锋拿出本子刷刷又记录了一笔。

「夏叔，看你写一天了，这本子都快写满了吧？全是做菜小妙招呢？」阿伟笑着问道。

夏华锋点头道：「嗯，今天跟着周师学了一天，我有点找到感觉了，家庭厨师和专业厨师的差距，主要体现在细节上。从食材处理开始，一点点拉开差距，所以最後成菜天差地别。不懂的还觉得自己就是这麽做的，是菜谱有问题，其实藏在细节里的门道多着呢。」三人闻言同时看向了他，给了他一个肯定得眼神。

周砚一脸认真道：「夏叔，能悟到这一层，说明你有点摸着门道了，回了杭城好好沉淀沉淀，厨艺肯定大有长进。」「是嘛！那我回去肯定好好练！先把这两天学的菜做出来。」夏华锋眼睛一亮，大受鼓舞。取三十个鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离。

葱姜水揉打进肉馅，加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒等继续揉打直至肉馅起胶，能挂得住筷子才算到位。做镶碗，要先蒸制肉糕，拿一块浸湿的笼布，然後放入一个类似於做豆腐用的木框，然後往木框里填入处理好的肉馅，用铲子一点点压平，再用手轻轻拍打，排出空气，避免蒸制过程中出现蜂窝孔洞。

准备的肉馅做了两个肉糕，上蒸锅，大火蒸制半个小时定型，然後拿了个刷子，开始往肉糕表面刷蛋液。刷一层，进蒸锅蒸五分钟定型，再取出刷第二道，重复三次，肉糕表面就有了一层金黄油亮的蛋皮，再蒸十分钟，取出放凉。这就获得了镶碗的灵魂食材一一肉糕片。