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第543章 【一只完美的葫芦鸭】（第4页）

他们之前着过周淼杀猪去骨，手法跟周砚先前剔鸭骨有异曲同工之处，同样行云流水，乾乾净净。

「没想到脱骨是由内而外去脱，我当时在考场上，是直接把鸭子刹开，然後把骨头取出来，最後把鸭子拚成了一个萌芦的形状…。。"」肖磊叹了口气，「他娘

的，避开了所有正确步骤，难怪一分都不给。」

众人闻言纷纷笑了。

「老罗，你笑啥子？莫非你比我做得好？你就差一分的嘛。」肖磊看着他问道。老罗不笑了，烦求得很！

他但凡选鸭子的时候选个嫩鸭，这一分就拿到了。就差一分，狗*，**！

着着老罗咬牙切齿的样子，肖磊顿时觉得舒服多了。

孔庆峰看着那鸭子道：「虽然现在还只是去了骨，但我已经开始对成菜有点期待了。"「我也觉得周师估计能做出来。」郑强跟着点头。

「这可是萌芦鸭，一级厨师考试的考题之一，出了名的功夫菜，没那麽简单吧？」孔国栋则保持怀疑的态度。小曾一言未发，只是拿着纸笔在旁认真记录着手法和要领。

肖磊和老罗一左一右站在周砚两侧，作为八宝萌芦鸭的受害者，他们俩现在追切想要了解萌芦鸭的正确做法，然後看着自已到底错哪了。给鸭子剔骨自然是极难的手法，周砚也是得到了全套经验灌输，才能如此举重若轻。

不过这其实都不算最离谱的，他之前在羊城的一家粤菜餐厅吃过八宝萌芦鸽，没错，一样的做法，但鸭子升级为更小巧的鸽子，剔骨难度明显更高了

八宝萌芦鸭原先是淮扬菜，因成为御腊而名声大噪，然後就被川菜、粤菜等吸收，又融入了各自特色，各有千秋。比如川菜馅料用的川式八宝，粤菜则会加入海参、瑶柱等各式海鲜，主打一个同菜不同味。

哪种更好吃先不论，但粤菜确实更讲究，这山珍海味往鸭肚子里一塞，这鸭子立马身价倍增，卖的就不是鸭价了。川菜还是比较老实的，火腿就算是高端食材了。

八十年代，粤菜能够北上嘎嘎乱杀，不是没有道理的。人有钱，就要这麽吃。

就像周砚刚挣到钱那会，去烧烤摊，就点腰子，牛肉都着不上，一口气吃了十串，後来三年都没碰过这东西。

「鸭骨就这样去掉了，我们接着往下做。」周砚说道，去骨之後，再去鸭臊、鸭掌和鸭肛门，用清水把里里外外洗得乾乾净净。把鸭子倒挂着沥乾水分，用川盐、葱姜、料酒把鸭子里外仔细抹一道，腌制二十分钟去腥。

「鸭子先腌在这里，咱们把八宝馅调一下。这八宝大家都熟，跟做八宝酿梨差不多，糯米、火腿、莲子、苡仁、青豆、笋丁。。」周砚从一旁捞出提前泡着的糯米，「我今天要做八宝酿梨，所以这些材料是提前泡好的，把蜜饯换成火腿，甜味改咸香，盐味要比八宝酿梨高些…。。」

肖磊原本也想记一下，一扭头瞧见小曾在旁刷刷记录，写的又快又好，又瞧了眼自己跟爬一样的字，索性把小本子塞回了口袋，小声道：「小曾，一会把你的笔记给师抄一下哈。」

"要得，师爷。」小曾点头。

「我们用绳子从里边把鸭腿和鸭翅根处绑住，然後把八宝馅料拌匀，从鸭颈处的开口填入鸭腹之中，约摸七分满，留定馅料蒸熟之後鼓胀出来的空间，防止鸭皮被胀破。」周砚一边说一边做，馅料填好之後，再用细麻绳在鸭脖根和鸭身三分之一处綑紮，收紧成了一个标准的萌芦，再把颈口用针线缝上。

鸭颈皮已经塞进了腹内，只留下一个鸭嘴在外，犹如萌芦的把，一只萌芦鸭便有了几分形。

鸭子放在竹筛中，淋上滚烫热水，鸭皮被氽烫後紧缩，萌芦的形状越发圆润饱满。

趋热抹上糖色，然後淋上热油炸一下，鸭子表皮的色泽立马变得红亮起来。「这个做法跟咸烧白有些像的嘛。」孔庆峰说道。

「没错，做菜嘛，逃不脱这些手法，就是运用的时候要注意火候。」周砚点头。

表皮微炸的鸭子捞出，这一步要的不仅是鸭子漂亮的色泽，还要那一重炸过之後的酥香滋味和口感「这个萌芦好漂亮哦！太标致了！」肖磊不由惊叹道。

「还真是鸭子变萌芦了！我说为啥子要叫萌芦鸭呢。」老罗也若有所思，这还是他头一回见成菜，这次考试失败，完全是吃了没见识的亏啊。

「鸭子炸定型之後，炒个料，然後把鸭子放到锅里小火慢炖，让味道慢慢浸润进入鸭子之中。」周砚另取一口锅，油热下入葱姜，然後下入热水，用糖色和酱油调味和调色。

将先前炸至金黄的鸭子下入炖锅之中，嫩去浮沫，小火慢炖。

「水没过鸭子，就这样小火慢炖两个小时，让它炖耙，把味道炖进鸭子里去，鸭子皮不破，这萌芦鸭就算成了。」周砚说道。周砚把锅盖盖上。

众人若有所思地点头。